速冻包子生坯冷冻时要封保鲜膜吗（速冻生包子保质期是多久）
一、缘起
这两个问题是关心速冻包子技术的朋友问的最多的问题，也是最容易产生困惑的两个问题。其实，这两个问题本质上是一个问题，这篇文章李记把这两个问题放在一起来解释一下。
二、两个概念
第一个概念，保质期。很多朋友对这个概念有一些误解。通常情况下，大多数朋友的理解是：保质期是有一个时间段，超过这个时间段，包子就坏掉了，变质了，不能吃了，如果吃了就会出问题。但实际上，保质期的概念不是这样的，《食品安全法》中有明确说明：保质期是产品的最佳食用期，保质期也不是识别产品是否变质的唯一标准。
第二个概念，速冻技术。从理论上来讲，速冻技术的实质就是利用低温来控制包子中微生物的繁殖，降低酶的催化作用，从而使包子品质的变化速度尽量降到最低，以达到延长保存时间的目的。速冻环节后，包子的冷冻保存温度是-18度左右。在-18度的条件下，包子内部，不论是面皮是还是馅料，由酶引起的催化作用已经变得非常缓慢了，微生物也基本停止了生命活动，即使是在寒冷环境中能够生存下来的细菌（这种细菌的学名叫：嗜冷菌），此时的活动也是非常有限了。因此，速冻生包子的品质下降速度在这样的条件下是非常缓慢的。
三、保质期是多久？
看过这两个概念，大家应该明白了吧，理论上，如果我们把包子放在-18度左右的温度下，包子是不会坏的，甚至可以一直保存下去，不会变质。李记有位在海关工作的朋友，前两年吃饭的时候提起过，他们曾经破获过一起走私案，走私国外的储备牛肉，牛肉的外包装上写的生产日期是30年前的。这件事儿媒体也有过报道，感兴趣的朋友可以百度一下，虽然这些肉已经过了保质期很多年了，但是，这些肉大部分是没有坏的，还是可以吃的，他自己还弄了一小块自己回家尝了尝，味道还可以。
但是，不坏、不变质，不意味着包子就可以卖。也就是说，如果储存时间过长且制作工艺不当的话，虽然包子没有坏，但是无论是从卖相还是口感上都已经不如现蒸的包子了，用上面的话来说就是，已经过了最佳食用期了，也就是说，是过了保质期了。那如何才能使包子保存时间长，还可以有卖相，跟现蒸的效果一样呢？答案就是工艺。
李记在很多文章中都提到过，速冻技术虽然有一定的规律，但是速冻技术的工艺的变化也有很多，我们在操作的时候，是要根据不同的需求来改变工艺。这其实跟我们做现蒸包子的道理是一样的，虽然做包子的规律就那些，但是很多时候，我们都需要根据具体情况来微调我们的具体配方和工艺，比如：夏天、冬天；再比如：晴天、阴天。
那我们该如何知道该用何种工艺来生产呢？我们怎么能知道温湿度该如何微调呢？我们又怎么知道该用哪些改良剂呢？这就需要先了解你的经营模式，如果你的销售模式就是今天速冻转天卖，那么我们的工艺只需要满足到明天可以用即可；如果你的销售模式是配送距离在5公里以内，每2-3天配送一次，那么，我们的工艺只需要满足这样的需求即可。没有必要非要做到保存一个月，能配送500公里的程度，因为这样会增加成本，也会增加技术的难度。所以，李记觉得，什么样的销售模式就用什么样的技术，什么样的销售规模就用什么样的设备，没有必要贪大求全，够用即可。
四、速冻生包子是否需要解冻
我们再来看解冻这个环节，从本质上来说，解冻也是速冻工艺的一部分。解冻是啥意思，解冻就是把水由固态变成液态的过程。对于速冻包子来讲，本质上就是补水。那么问题来了，什么情况下需要补水。李记在以前的文章中分析过这个问题，当保存时间过长或是温度湿度过低的情况下了，速冻包子容易产生干耗、失水的情况，这时的速冻包子就需要解冻了。也就说是，当速冻时间过长的时候，肯定会需要解冻的环节。有的时候，不仅需要解冻，还需要增加湿度来解冻，甚至需要再醒发。所以，需不需要解冻，要看保存的时间和环境，保存时间和环境又就跟制作工艺相关，而采用什么样制作工艺本质上还是取决于你的经营模式。
五、经营模式决定保质期
速冻生包子可以保存多久，如果说句绝对话，在不考虑成本的情况下，你想让速冻包子保存多久，就能够保存多久。当然了，保存的时间越长，对设备、工艺的要求也就越高，成本也就越高。
所以，李记觉得，我们应该换一个思路去想这个问题，不要太过纠结速冻包子可以保存多久，而是应该问，自己的经营模式需要速冻包子的最佳食用期是几天。有了这个前提，结合自己现有设备或是准备投入的预算，再去找相应的技术，才会事半功倍。
六、编后：技术永远是妥协的产物
李记觉得，技术永远是妥协的产物，大多数人想干的事和手里的钱、自身能力都不成正比。所以，不要总想着一步到位，也根本没有全能全知的技术，慢慢来，循序渐进。当你达到了更高一层的境界，你就会发现，你曾经看起来复杂得不可思议的东西，原来是那么简单。
（完）
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